مقالات
برنج چگونه دودی می شود؟
برنج دودی یکی از محبوب ترین انواع برنج در شمال ایران است که به دلیل عطر منحصربه فرد و طعم متفاوت، جایگاه ویژه ای در سفره ایرانی دارد. بسیاری از مصرفکنندگان تصور می کنند برنج دودی به صورت صنعتی و با افزودن اسانس تولید می شود، در حالیکه روش اصیل تهیه آن کاملاً سنتی و طبیعی است. در این بخش از صنایع غذایی زرفام به طور کامل توضیح می دهیم که برنج چگونه دودی می شود و چه عواملی در کیفیت نهایی آن مؤثر است.
روش سنتی دودی کردن برنج ایرانی
انتخاب محلی مناسب برای دودی کردن برنج
در شمال کشور، مخصوصاً استان گیلان، کلبه های کوچکی به نام چمه ساخته می شود که از چوب و مصالح بومی تشکیل شده اند. در این سازه ها کف اتاق مخصوص برنج بوده و زیر آن فضایی برای ایجاد دود ملایم طراحی شده است.
انتخاب چوب مناسب
برای دودی کردن برنج، از چوبهای خوشعطر، خشک و سالم استفاده می شود. چوب هایی مانند:
چوب درختان میوه مانند پرتقال و چوب درختان جنگلی ولی در اکثر موارد از پوست شالی و هیزم جنگلی استفاده می کنند. این چوبها بدون ایجاد شعله مستقیم، تنها دود یکنواخت و طبیعی تولید میکنند تا برنج طعم تلخ به خود نگیرد.
چیدن کیسه ها یا سینی های برنج
برنج خام (غیر پخته) در کیسه های پارچه ای یا سینی های مخصوص ریخته می شود و در طبقه بالایی اتاق دود(چمه) قرار می گیرد. دود باید از تمام جهات دور برنج گردش کند تا عطر به طور یکنواخت جذب دانه ها شود.
ایجاد دود ملایم و کنترل شده
چوبها در قسمت پایینی آتشخانه چمه قرار داده شده و بدون شعله مستقیم دود ایجاد می کنند. این مرحله مهم ترین بخش فرآیند است، زیرا اگر حرارت زیاد باشد، برنج می سوزد یا طعم ناخوشایند پیدا می کند.
زمان لازم برای دودی شدن برنج
معمولا دودی شدن برنج فرایندی 15روزه می باشد، البته مدت زمان دقیق آن به عوامل زیر بستگی دارد:
نوع چوب، مقدار برنج، میزان رطوبت محیط، شدت دود. هر چه دود ملایم تر و زمان طولانی تر باشد، کیفیت و ماندگاری عطر بهتر خواهد بود.
روش نیمه سنتی یا کارگاهی
امروزه برخی از تولیدکنندگان، فرآیند دودی کردن برنج را در کارگاه های کنترل شده انجام می دهند. در این روش از دود طبیعی چوب استفاده می شود اما فرآیند توسط دستگاه های تولید دود و محفظه های مخصوص مدیریت می گردد.
در برندهایی مانند زرفام فود، فرآیند دودی شدن برنج کاملاً طبیعی و بدون اسانس انجام می شود تا طعم اصیل شمال حفظ شود.
نکات تشخیص برنج دودی اصل
برای انتخاب و خرید برنج هاشمی دودی واقعی، به نکات زیر توجه کنید:
بوی ملایم و طبیعی
عطر برنج دودی اصل تیز و شیمیایی نیست. بویی نرم، شبیه دود چوب خشک، و کاملاً طبیعی دارد.
رنگ طبیعی
دانه های برنج دودی، رنگ طبیعی و کمی تیره تر از برنج سفید دارند. برنج هایی که با اسانس رنگ شده باشند، ظاهر غیرعادی و بوی شدید دارند.
یکنواختی دانه ها
در برنج دودی اصل، معمولاً دانه ها کاملاً یکنواخت دودی نشده اند، زیرا فرایند کاملاً طبیعی است. یکنواختی بیشازحد ممکن است نشانه افزودن اسانس باشد. همانطور که ملاحظه نمودید شرح دادیم که برنج چگونه دودی می شود. دودی شدن برنج یک فرآیند کاملاً سنتی و طبیعی است که طی چندین ساعت و با استفاده از چوب های خوش عطر انجام می شود. این روش اصیل باعث می شود برنج طعمی منحصربه فرد پیدا کند که هیچ گونه اسانس یا مواد شیمیایی نمی تواند جای آن را بگیرد. در زرفام فود، برنج دودی به صورت کاملاً طبیعی تهیه می شود تا مصرف کنندگان از عطر و کیفیت واقعی این محصول لذت ببرند.